Les secrets de la fabrication fleur de sel

Le sel est un exhausteur de goût. Invisible, il révèle pourtant la saveur des plats avec subtilité. 

La France est reconnue à travers le monde pour la richesse de son terroir et la qualité de sa cuisine. Pour les grands chefs tout comme les gourmands que nous sommes, impossible d’imaginer une cuisine sans sel ! Vous seriez d’ailleurs étonné de savoir qu’on le retrouve même dans des produits tel que le chocolat ou le caramel afin de leur donner plus de caractère.

Avant de vous faire découvrir la fabrication de la fleur de sel, les lieux de récoltes et le savoir-faire des paludiers, voici pour vous une petite question : connaissez-vous la différence entre le sel et la fleur de sel ?


Fleur de sel ou gros sel : quelles différences ?


Les consommateurs confondent souvent le gros sel et la fleur de sel. Cette confusion est due à leur apparence similaire. Pourtant ces deux produits de la mer se distinguent sur bien des points.

La fleur est une fine croûte de sel qui se forme en surface des marais salants. Au fil des bassins et des canaux, l’eau s’évapore et donc le sel s’accumule. Mais, il faut aussi l’aide de mère Nature, un temps sec et ensoleillé et un petit coup de pouce du vent pour donner naissance à ces précieux cristaux de sel en forme de pyramide inversé. Celle-ci se récolte en surface et à la main. En effet, rare et délicate, la fleur de sel nécessite un savoir-faire traditionnel particulier transmis de génération depuis des décennies. Le paludier utilise ce que l’on appelle une « lousse » afin de récupérer en surface la précieuse récolte. On dit alors que le paludier « cueille » la fleur de sel. Le gros sel quant à lui est récolté en fond de bassin.

Dernière différence, et non des moindres, la composition des deux produits. Si le gros sel est constitué à 99,9 % de chlorure de sodium, la fleur de sel n’en contient que 95 %. On retrouve dans les 5 % restant du magnésium, du calcium ou encore du potassium.

C’est pourquoi la fleur de sel s’utilise comme un sel de table (vous trouverez plus de détails ici), c’est-à-dire que vous devez saupoudrer vos plats après cuisson afin de profiter de tous ces bienfaits de la mer. En effet, durant la cuisson ou dans l’eau bouillante, vous perdez tous les nutriments qui se trouvent à l’intérieur de cette précieuse fleur de sel. 

Maintenant que vous êtes incollable sur le sujet, découvrez les secrets de fabrication de la fleur de sel.


La fabrication de la fleur de sel : L’Or blanc de Guérande depuis le XXe siècle 


En France, nous produisons en moyenne 60 000 tonnes de sel par an. Cette production peut paraître colossale, mais sachez que ce chiffre comprend également l’utilisation non agroalimentaire du sel, notamment pour les routes et la chimie. 

L’île de Guérande, à elle seule, produit environ 12 000 tonnes par an selon les conditions météorologiques. Car vous allez le voir, la météo joue un rôle prépondérant sur la production.

Le sel est naturellement présent dans l’eau de mer, mais les paludiers le récoltent dans les marais salants. En effet, ces derniers permettent une concentration suffisamment élevée pour favoriser la cristallisation et donc la récupération du sel. C’est un travail effectué depuis près de 1000 sur l’île. Le savoir-faire des paludiers se transmet de génération en génération. 

Comme je vous le disais en introduction, le travail du paludier est étroitement lié à la météo. Pour obtenir une bonne production, il faut un temps sec et ensoleillé afin de permettre à l’eau de chauffer et du vent afin de favoriser l’évaporation naturelle.

La saison débute aux premières chaleurs et se termine généralement fin septembre lorsque les températures sont plus clémentes et les journées plus courtes.

Dans les œillets, les bassins des marais, la fleur de sel se forme la nuit. Contrairement au gros sel, elle ne se récolte pas, elle se cueille !

À l’aide de la lousse, le paludier va cueillir la fleur de sel qui se trouve à la surface de l’eau, sur 2 cm environ. Il doit manier son outil de telle sorte qu’il reste bien à plat, sans jamais toucher le fond argileux sous peine de récolter du gros sel. Le geste doit être précis et délicat pour préserver toute la qualité de la fleur de sel.

Si un œillet produit environ 1500 kg de sel, il offre tout juste 70 kg de fleur de sel. La fleur de sel est donc aussi fragile que précieuse.

Pour profiter pleinement des qualités nutritives et gustatives de la fleur de sel, saupoudrez vos plats avec une pincée de fleur de sel et apprécier l’explosion de saveur en bouche. Les plats se révèlent et les saveurs sont sublimées !